咸味香精

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格瑞生物淺談咸味香精在肉類食品的應用

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格瑞生物淺談咸味香精在肉類食品的應用

發布日期:2016-12-20 作者:格瑞生物 點擊:

濟寧格瑞生物科技有限公司是一家專業研究生產食用香精的民營企業,公司年生產能力愈2000噸。產品科技含量高,具有一定的生產和檢測設備。是國內起步較早、規模較大的生產肉味香精的高新技術企業。

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 公司創建以來,始終把“崇尚綠色,回歸自然”作為產品研發理念。并成功開發出純肉類粉、CO2超臨界萃取、美拉德反應香精等系列天然調味肉粉、天然香辛料及肉類精油產品。形成了豬肉、雞肉、牛肉、羊肉、精油及其他六大系列,180多個產品。廣泛應用于肉制品、方便面湯料、調味料、雞精、速凍方便食品、咸味餅干、膨化食品等食品加香領域,產品暢銷全國各地。

   這里所說的肉類食品包括:肉、肉制品及仿肉制品,仿肉制品類有膨化食品、麻辣熟食、仿真食品等有肉香和肉味的食品。隨著人們消費水平的不斷提高,消費者對肉類食品消費觀念發生巨大變化,由過去追求高能量肉類食品過渡到追求肉類食品的感官特性,追求美味、安全、方便、健康是食品工業發展的趨勢。消費者在關注食品安全、營養的同時,更加追求食品的美味可口。而咸味香精能提供肉類食品的香氣和香味,使肉類食品風味更上一個新臺階,對肉類食品工業的發展起到添磚加瓦的作用。    咸味香精在肉類食品加工中的作用只要有如下幾點:

1、添加香味

有些肉類食品加工中所用的原料沒有肉類香味,而且加工中也沒有產生明顯

香味,如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、鹵制豆腐片、肉味膨化食品等均須添

加咸味香精來增香增味。

 

 

 

 

 

 

2

、

 

增強香味

 

 

 

 

 

由于加工食品所用的肉源大都來自養殖的,

養殖過程中大量使用增長劑、

催肥素等,縮短生長期,使原料肉中風味物的前提物含量少,導致加工成品

香氣不濃,肉味不足;還有,在加工肉制品時工藝上要求的溫度、時間、水

分都會影響風味物質的生成及流失;再有,肉制品加工一般以凍肉為原料,

在原料肉的解凍過程中會造成肉汁流失,新鮮度下降,從而影響成品的風味

物質產生。以上這些條件就要用到咸味香精增強香味。

 

 

3

、

 

修飾香味創造新風味

 

在肉制品加工中會產生具有其本身特有的香味,

但風味平淡無新穎,

了滿足消費者挑剔的味覺,

通常要有創新性,

這樣就有賴于咸味香精的修飾,

例如豬肉火腿要求有紅燒味或燒烤味就可以加入紅燒肉香精或燒烤香精。

 

 

4

、

 

掩蓋不良氣味

 

有些加工原料帶有使人不愉快的氣味,在加工中又難以徹底除去,或

從新產生不愉快氣味,這類食品就需要添加香精或香料來掩蓋不愉快的氣

味,例如大豆帶有的腥味,牛肉帶有的膻味等。

 

 

5

、

 

增強口感(增加肉感)

 

咸味香精中的美拉德反應類香精,是利用蛋白質、還原糖以及脂肪等

作原料,

它的反應物配比和肉類中的很多呈味前提物相同,

所以美拉德反應

香精產生的風味物質有如真肉一樣的口感和香氣,

所以,

為了降低成本減少

原料肉的含量,

縮短生產時間,

提高生產效率,

就可以添加美拉德反應香精,

增強口感和風味。

  有些肉類食品加工中所用的原料沒有肉類香味,而且加工中也沒有產生明顯香味,如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、鹵制豆腐片、肉味膨化食品等均須添加咸味香精來增香增味。      

 2、 增強香味      由于加工食品所用的肉源大都來自養殖的,養殖過程中大量使用增長劑、催肥素等,縮短生長期,使原料肉中風味物的前提物含量少,導致加工成品香氣不濃,肉味不足;還有,在加工肉制品時工藝上要求的溫度、時間、水分都會影響風味物質的生成及流失;再有,肉制品加工一般以凍肉為原料,在原料肉的解凍過程中會造成肉汁流失,新鮮度下降,從而影響成品的風味物質產生。以上這些條件就要用到咸味香精增強香味。   

3、 修飾香味創造新風味  在肉制品加工中會產生具有其本身特有的香味,但風味平淡無新穎,為了滿足消費者挑剔的味覺,通常要有創新性,這樣就有賴于咸味香精的修飾,例如豬肉火腿要求有紅燒味或燒烤味就可以加入紅燒肉香精或燒烤香精。    

4、 掩蓋不良氣味  有些加工原料帶有使人不愉快的氣味,在加工中又難以徹底除去,或 從新產生不愉快氣味,這類食品就需要添加香精或香料來掩蓋不愉快的氣味,例如大豆帶有的腥味,牛肉帶有的膻味等。    5、 增強口感(增加肉感)  咸味香精中的美拉德反應類香精,是利用蛋白質、還原糖以及脂肪等作原料,它的反應物配比和肉類中的很多呈味前提物相同,所以美拉德反應香精產生的風味物質有如真肉一樣的口感和香氣,所以,為了降低成本減少原料肉的含量,縮短生產時間,提高生產效率,就可以添加美拉德反應香精,增強口感和風味。

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