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應用肉味香精制作溫州鄉巴佬熟食配方

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應用肉味香精制作溫州鄉巴佬熟食配方

發布日期:2016-12-20 作者:格瑞生物 點擊:

濟寧格瑞生物科技有限公司作為國內一家專業生產咸味香精、肉味香精的企業,生產的產品在食品行業廣泛應用,我們總結出了溫州鄉巴佬熟食配方的制作技術

。A:料包香料:  當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、蓽撥40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉30克、花椒100克、八角100克。  

  1. 以上為一副藥料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起攪勻使用。

2. 第一次熬煮40分鐘,第二次20-30分鐘,藥料用紗布包好。

3. 投料比例按百分比計算。  

4. 把整粒的藥料打碎再煮制,否則不易出味。

 原料:雞翅1000克、水2000克,鹵水:水=1:2 

 輔料:第一鍋用量:白糖5克、G8020雞肉香精25克、焦糖色素15克、F7001特純乙基麥芽酚0.2克、雞肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鮮3克、亞硝酸鈉0.05克、魔辛料1克、鹽35克、紅曲紅0.1克、辣椒片10克、胭脂紅0.3克  

第二鍋用量:白糖2.5克、G8020雞骨髓浸膏12.5克、焦糖色素7.5克、F7001特純乙基麥芽酚0.1克、Y6019雞肉精油1克、Y6014芝麻精油1.5克、F7035超鮮1.5克、亞硝酸鈉0.025克、F7039魔辛料0.5克、鹽20克、紅曲紅0.1克、辣椒片5克、胭脂紅0.3克 

工藝流程: 

 1. 原料清洗干凈,熱燙10分鐘。 

 2.在清水煮開后,加入白糖、G8020雞骨髓浸膏、焦糖色素、超鮮、亞硝酸鈉、鹽、紅曲紅、辣椒片、胭脂紅,均勻后加入雞翅開始鹵煮。  

3.先用大火煮10-15分鐘,然后用溫火煮40分鐘,加入F7001特純乙基麥芽酚、Y6019雞肉精油、Y6014芝麻精油、F7039魔辛料燜15-20分鐘瀝干出鍋。

 4.55℃干燥75分鐘,嚴格控制水分,保持產品的咀嚼度。 

 5.冷卻后真空封口包裝,120℃殺菌25-60分鐘(視具體產品來定) B:老湯的制作(也叫底料、初湯)  冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞一只、豬皮2.7斤、鹽0.77斤、F7029鮮味王72克、F7020味香素40克、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、

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4. F7020味香素、F7029鮮味王?;鹎?0-30分鐘加入 C:醬雞湯的調制配方:  雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖稀1.2斤、F7029鮮味王24克、F7020味香素5克、F7011濃香雞粉2.4克、樹椒1.5克、八角6克、香油1.5克、F7004透骨增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。  1. 以上醬湯煮40分鐘,再加輔料煮20分鐘,輔料是指F7029鮮味王、F7020味香素、八 角等。  2. 在正常煮制時,每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。  3. 產品光亮:可放些雞湯的浮油,色澤深淺度可用耗油、焦糖色素調整。  4. 煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10%的重量,故有2種辦法解決:一是煮制時少煮5分 鐘,二是可按比例提價。  5. 保持原有醬湯的容積,如少了、淡了,可補充雞老湯、耗油、糖??;如咸了加料水。 6. 每煮一次雞,根據雞的重量可按百分比加入輔料。 7. 醬湯太黑了,可扔掉一部分。  8. 耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 D:鹵湯的調制:  鹽4.5斤、F7029鮮味王0.4斤、F7010濃香豬粉或F7011濃香雞粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、生姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝(日落黃、紅曲紅)0.15克、F7004透骨增香劑20克、F7019肉寶王15克、G8010肉香王15克。(主料以100斤為原料)  E:煮制時注意事項  1. 溫度:沸水下鍋,鍋開后降溫至70-80℃左右  2. 時間:蛋雞煮2小時,肉雞、肉鴨煮40分鐘,肉鴨也可以煮1小時,以上產品燜煮40 分鐘。雞大腿煮40分鐘,小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。心、肝煮5分鐘,燜30分鐘。大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘,燜30分鐘

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