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肉味香精在高溫肉制品中的應用

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肉味香精在高溫肉制品中的應用

發布日期:2016-12-20 作者:格瑞 點擊:

高溫肉制品因其要經過121℃的高溫滅菌工藝,香精的某些成分會發生不同程度的分解和變化,從而失去了原有的香味,甚至會出現不愉快的雜味,同時,高溫肉制品經高溫殺菌后其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味。因此,在選擇香精時應以耐熱性能好,能改善口感的油質香精或熱反應型的香精為好,并且加入時間應控制在攪拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均勻為終點,應當注意的是,不少廠家把品質改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中,以達到混合均勻的目的,這種方法不可取。因為磷酸鹽為強堿弱酸式鹽,其水溶液pH值呈堿性,而香精多為酸性,二者在水中會發生中和反應,大大降低其使用效果。所以,一般情況下應先添加磷酸鹽,待其與肉糜混合均勻后再加入香精,這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應機會。

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