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我國傳統肉制品中應用肉味香精技術

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我國傳統肉制品中應用肉味香精技術

發布日期:2016-12-20 作者:格瑞 點擊:

我國傳統肉制品歷史悠久,品種豐富多彩,色、香、味、形俱佳,深受廣大消費者的歡迎。像山東德州扒雞、南京板鴨、北京烤鴨、金華火腿等傳統名吃。自20世紀80年代以來,一些肉類科技工作者,自發地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術、材料和儀器來研究中式肉制品,并取得了一些成績。近幾年,中式肉制品正由傳統的作坊制作向現代工廠化生產邁進,在保鮮、保質、包裝、儲運等方面獲得突破。由于中國地域廣闊,中式產品加工工藝與用料特點差異明顯。無論是白鹵還是醬鹵類產品可以結合本地風味特點選用適當的咸味香精來為肉制品增香添味。(1)采用西式注射、滾揉工藝生產的醬鹵制品,宜在注射時加香精于腌制液中,醬煮時鹵湯中同樣可以補充添加適量的香精,如醬牛肉、禽類制品。(2)對于事先采用腌制工藝處理的產品(濕腌法),可將香精溶于腌制液中,靜態腌制6h以上。 

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