咸味香精

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肉味香精產生肉香味的原理是什么

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肉味香精產生肉香味的原理是什么

發布日期:2017-01-03 作者:格瑞生物 點擊:

食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的。每一種食物中,微量香成分的種類和含量都不相同,這就構成了不同食物各自特有的風味。比如說,人們在牛肉中發現了1000多種微量香成分,這些成分共同作用構成了牛肉的特有香味。thumb_20161228202750_366.jpg

  肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料制得的一類香味混合物,添加到加工食品中可以彌補和改善加工食品的肉香味。一般而言,肉味的基本物質是2-甲基-3-疏基呋喃,上世紀70年代歐美發達國家生產出的這種食品香料,每公斤售價高達14萬元,價比黃金。

  早期肉味香精生產工藝源于國外,一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應制造的,產品香味濃郁,但缺乏地道的肉香味。

  北京工商大學香料課題組根據肉香味的形成機理,提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精制造新理念,即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料;制造雞肉香精就用雞肉為主要原料,依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產品,符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。

  按照該理念研究開發的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術,目前已成為國內主流的肉味香精生產技術,產品對改善食品香氣、提高食品質量起到了重要作用。



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