咸味香精

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格瑞生物肉味香精在高溫肉制品中得到廣泛應用

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格瑞生物肉味香精在高溫肉制品中得到廣泛應用

發布日期:2017-02-10 作者:格瑞 點擊:

肉味香精在國內是近十幾年發展起來的新型食品香精,其應用領域涉及雞精、方便面調料、方便米粉調料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞、各類熟食制品、香辣醬、速凍水餃及各種休閑食品。香精香料市場是健康的,而且還在繼續擴展。丹尼斯克估計中國食用香精香料市場每年有5億美元,年增長率7%,屬于全球最快增速之列。

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濟寧格瑞生物是國內一家專業生產肉味香精,咸味香精的企業,主要有牛肉香精,豬肉香精,雞肉香精,各種復合調味料。在食品行業得到廣泛應用,高溫肉制品因其要經過121℃的高溫滅菌工藝處理,咸味香精的某些成分會發生一定的程度的分解化,從而造成失去了原有的香味,甚至會出現其它的雜味,同時,高溫肉制品經高溫殺菌后其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味。因此,在選擇肉味香精時應以耐熱性能好,能改善肉制品口感的油質香精或熱反應型的香精為好,并且應控制在攪拌工序或乳化工序后期,以和各種肉糜混合均勻為結果,應當注意的是,現在不少肉味香精廠家把品質改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中,以達到混合均勻的目的,這種方法不能用。因為磷酸鹽為強堿弱酸式鹽,其水溶液pH值呈堿性,而香精多為酸性,二者在水中會發生中和反應,大大降低其使用效果。所以,一般情況下應先添加磷酸鹽,待其與肉糜混合均勻后再加入香精,這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應機會。

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