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格瑞生物開發的肉味香精在牛肉貢丸中的應用

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格瑞生物開發的肉味香精在牛肉貢丸中的應用

發布日期:2017-06-09 作者:格瑞 點擊:

牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統肉制品、其風味獨特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實,呈圓球狀,非常美味,可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法,非常方便,所以一直受到消費者的喜愛。

肉味香精

濟寧格瑞生物作為國內一家專業的咸味香精生產企業,生產的肉味香精,復合調味料的在牛肉貢丸中的廣泛應用

  

  加工設備

  肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。

  原輔料

  新鮮牛腿肉、肥膘經衛生檢測合格,無毛發、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售,復合磷酸鹽為分析級,玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。

  基本配方(單位:千克)

  牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。

  工藝流程

  牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫。

  解凍:將經獸醫檢驗合格的牛后腿肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

  修整:修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

  絞制:將整好的牛肉切成小塊,放在絞肉機里,絞肉機孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用,肥膘在冷凍狀態用D8毫米孔板絞好。

  打漿:用肉丸打漿機,首先檢查機器是否完好干凈,然后以順序加入牛肉、雞肉和復合磷酸鹽打漿,再加入部分水,打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打漿時間20分鐘。

  腌制:打好的肉漿在0—4℃的冷藏問靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結構的形成,彈性更強。

  成型:將腌好的肉餡放入成型機里,開動機器,調整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水溫中,以確保成型的肉丸結構爽脆,不會出油。時間為30分鐘。

  速凍:將肉丸平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30分鐘。要求速凍后產品的中心溫度為-8℃以下。

  包裝入庫:將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中,利用封口機密封,打印生產日期,單枚重量,包裝后即時送入-18℃冷庫保存,產品自包裝至入庫時間不得超過30分鐘?! ∽⒁馐马?/span>

  成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素,貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型,這樣的結構比較好,溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度,溫度要控制在10℃以下為好,可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。

  隨著生活水準的提高,傳統產品口味也需要不斷創新。有的速凍食品企業大膽使用香精,開發出美味優質的產品,滿足了市場的需求;有的企業技術落后,產品風味跟不上市場的變化,逐漸被淘汰。


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